说起酱香酒,特别是优质酱香酒,酿造工艺比一般白酒的酿造工艺相比比较特殊复杂,为什么说酱酒的工艺复杂呢?因为酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。不止于此,外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

说起酱香酒,一定要用仁怀本地产的高粱(图1)

优质酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。那么为何酱香酒一定要用仁怀本地的高粱同时要经历七次取酒才算可行呢?其实包括茅台、习酒、王家酱等酱香酒品牌都是这样操作的,有什么样的道理呢?下面就来为大家聊一聊酱香酒七次取酒的过程吧:

说起酱香酒,一定要用仁怀本地产的高粱(图2)

下沙的第一步是“润沙”即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。将高粱上甑蒸煮大约两个小时。散在地上“摊凉”由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手堆子,依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存—进入“窖期”窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12到1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”第六次得到的酒为“小回酒”第七次 的酒为“追糟酒”

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。酱香酒行业一般以“酱味”“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

说起酱香酒,一定要用仁怀本地产的高粱(图3)

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”第一年进行“盘勾”就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,再存放3年。3年后,按照酒 体要求进行“勾兑”即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是“调味”调味的时候要加“调味酒”调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场,和我们见面。

众所周知,酱香型白酒既能养身润肺,而且味道甘醇,尤其是上了年份的酱香型白酒更是让人欲罢不能,味道比新鲜的白酒更加诱人,柔和而不失浓烈,香气更盛,或许正是因为酱香酒严格采取七次取酒的原因吧!

本文相关词条概念解析:

酱香

酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

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